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妈妈的酿菜

(来源:网站编辑 2019-09-11 10:54)
文章正文
  浓浓家乡味,悠悠故乡情。妈妈是客家人,最拿手的菜要属客家酿菜,全家人都赞不绝口。
  酿菜是客家菜系的特色菜式,“酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,就像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。相传,从中原迁徙至南方的客家人,在制作节日食品时,迁徙的地方没有包饺子用的面粉,只好就地取材,用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料,有什么食材就酿什么,酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、香菇、腐竹、鸡蛋等等,形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。千百年过去了,客家菜就这样随着人们的脚步不断迁徙,不断流变,无论脚步走多远,在客家人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,就像一个味觉定位系统,一头锁定千里之外的异地,一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。
  酿菜是妈妈的味道。小的时候,每逢节假日,天一亮妈妈就赶到菜市场,挑选好猪肉档口刚运到的新鲜猪肉,客家珍姐亲自磨好热气腾腾的豆腐,再备好茄子、苦瓜、辣椒等满满一筐配菜,满载而归。
  回到家中,妈妈花上数小时,精心烹饪一桌丰盛的客家酿菜。把猪肉剁馅、香菇泡发切丁,干虾米泡发切碎,香葱头切碎,加入生抽、蚝油、盐、淀粉调匀。妈妈酿的豆腐,在我心中无人能出其右。寻常人用筷子戳洞,用筷子把肉酿进豆腐里,手工慢,极易破。妈妈从不用筷子,左手虎口箍紧豆腐,右手戳洞塞肉,因用人手,能精确感受豆腐被肉馅挤压的微妙之处,手速快,鲜少破。酿出来的豆腐饱满鼓胀,白里透红。酿豆腐最能考验厨师功力,酿蔬菜则易如反掌。苦瓜去瓤切块,辣椒去籽对开,茄子切成厚片,再两面剖成横竖花刀,填入肉馅。把酿好的全部食物摆在煎锅里慢慢煎香,肉馅和蔬菜汁液交融、鲜香扑鼻。豆腐转砂锅炖得滚烫,撒一把葱花,香得哈喇子都要流下来了,当真是“心急吃不了热豆腐”。在物质条件并不富裕的上世纪八十年代初,能吃上五花八门的酿菜,是相当隆重而幸福的事情!
  结婚以后,我和公公婆婆同住。婆婆是正宗广州人,也会做酿菜,喜欢猪肉、鱼肉混合剁馅,吃起來爽口弹牙,但总让我有一种“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”的遗憾。妈妈似乎知道我惦记着她做的酿菜,时常酿好一大盘,让我打包带回家,当作加菜。酿菜加热后,更加咸香软糯。婆婆随和,对我妈做的酿菜也赞誉有加,一家人吃得津津有味。
  日子久了,享受妈妈的酿菜已成习惯,总以为会有无数个来日方长,等自己闲下来,再向妈妈学习手艺。年复一年,蓦然回首,妈妈已经年迈,身体每况愈下,我不忍心再让妈妈操劳,便自己用心琢磨起来。
  看似简单的酿菜,做起来耗时费力,对于我这样掐着时间做饭的人来说,考验不小。我手忙脚乱地酿着豆腐,脑海里渐渐浮现儿时的场景,在小小的厨房里,煤炉上嗞嗞冒着白气的砂锅,一个熟悉的身影为家人的一日三餐而忙碌……回想至此已是泪流满面。妈妈身上坚守着客家人的勤劳与朴实,把时间和精力全部留给了家庭,把幸福变成食物,呈现在餐桌之上。
  妈妈的酿菜,如同传授母语,把味觉深植于我的记忆,这些种子一旦生根发芽,即使走得再远,熟悉的味道也会提醒我,家的方向。
  摘自《羊城晚报
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